紅燒肉，是家常菜中的翹楚，色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，深受大眾喜愛。但很多人在做紅燒肉時，卻總覺得做不出飯店的味道，究其原因，往往在於烹飪方法上的偏差。其中，最忌諱的兩件事，就是焯水和用水燉！

焯水，很多人覺得焯水可以去除豬肉的血沫和腥味，讓肉質更乾淨。但實際上，焯水會帶走豬肉中的一部分蛋白質和脂肪，導致肉質緊縮，口感變柴，香味流失。而且，焯水後的豬肉表面會失去一層保護膜，在後續烹飪過程中更容易脫水，影響最終的口感和色澤。

用水燉就更不行了。豬肉含有豐富的膠原蛋白，這些膠原蛋白在高溫下才能慢慢融化，形成紅燒肉獨特的口感和風味。用水燉，相當於降低了烹飪溫度，無法充分激髮膠原蛋白，導致肉質不夠軟糯，湯汁也不夠濃郁。

那麼，做紅燒肉到底該怎麼做才能肥而不膩，香絕了呢？關鍵在於「上鍋燒糖色」。

首先，選用肥瘦相間的五花肉，切成3-4厘米的方塊。冷水下鍋，放入幾片薑片，一勺料酒，大火煮開後轉小火，撇去浮沫，煮至肉塊變色。撈出後用溫水沖洗乾淨，瀝干水分。

然後，鍋中放少許底油，放入冰糖，用中小火慢慢熬制。熬制過程中要不停攪拌，防止糊鍋。當冰糖完全融化，顏色從淡黃色變為琥珀色，再變為棗紅色時，迅速放入焯過水的五花肉。

接著，迅速翻炒，讓每一塊肉都均勻裹上糖色。然後倒入沒過肉塊的熱水（一定要用熱水，冷水會使肉質變硬），加入蔥段、薑片、八角、桂皮、香葉等香料。

最後，大火煮開後轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉45-60分鐘。在燉煮過程中，要不時撇去浮沫，保持湯汁的清澈。

當湯汁變得濃稠，肉塊變得軟糯，就可以關火，加入少許鹽和糖調味。如果喜歡，還可以加入幾瓣八角，讓香味更濃郁。

這樣做的紅燒肉，既保留了豬肉的原汁原味，又通過上糖色增加了風味和色澤。而且，不用焯水，不用用水燉，肉質更加軟糯，肥而不膩，香氣撲鼻，絕對讓你回味無窮！